Skoči na menu Skoči na sadržaj
Lijepa slika u zaglavlju

Današnji datum:  18. kolovoza 2017.

 

Poratni Garevac: Pita pokljukuša i gužvara (12. dio)

17. studenoga 2008.
Piše: Anto Burić, svećenik

Možda nije zgorega prisjetiti što su Garevljani nakon Drugoga svjetskog rata jeli i pili. Treba reći da su to bile teške i gladne godine. Već je spomenuto da je Garevac bio bez muške radne snage, da su polja tijekom rata bila zapuštena, da je stočni fond uništen, da kvalitetnih sjemena nije bilo. Na sve ovo, da Bog iskuša svoje vjerne poslao je famozne 1950. (gladne) godine sušu a nekoliko puta led je obio i ono malo siromašne ljetine. Neishranjenost i tjelesna iscrpljenost bila je vidljiva i kod ljudi i kod stoke. Volovi su od izgladnjelosti padali u brazdi. Sa strepnjom i žudnjom čekalo se prvo, napola sazrelo klasje ječma. Da se što prije dođe do komadića kruha još nezreo ječam žnjeven je i sušan i nošen u mlin da se samelje. Narod se snalazio na razne načine. Neki su išli u Slavoniju raditi u nadnicu i svoj rad naplaćivali s nekoliko kilograma kukuruza, graha  ili komadićem slanine. Vraćali su se u Garevac uglavnom pješice, umorni, sa dragim teretom na leđima. Neki su išli u Slavoniju u pravo prosjačenje. Domaćinstva koja su imala vodenice na Bosni išli su skupljati «meljaju» po Modriči da bi zaradili koji kilogram kukuruze. Od kuće do kuće, rano ujutro ili kasno navečer obilazili su domaćinstva u Modriči i pitali treba li im odvući i samljeti nekoliko kilograma kukuruza ili pšenice. Jedne od tih godina (1947.?) Bosansku Posavinu pa i Garevac pogodilo je jedno od «deset egipatskih zala». U rano proljeće pojavile su se gusjenice. Bilo ih je toliko da nije bilo «pedlja» zemlje gdje ih nije bilo. U svom pohodu pojele su sve što je nicalo, listalo ili cvjetalo. Padale su s drveća ljudima na glavu, ulazile u kuće. Nisi mogao nigdje sjesti ili stati a da nisi stao ili sjeo na gusjenicu. Da bi spasili barem koju voćku ljudi su omotavali stabla krpama natopljenim u «kolomaz». Ni to nije pomoglo. Prve gusjenice koje su naišle na kolomaz zaglibile bi se i uginule ali su preko njih mrtvih uzlazile druge i brstile lišće i cvat. Žalosno je bilo tog proljeća pogledati gola stabla koja su trebala bujati od zelenila a bila su gola.  Pesticida u ono vrijeme nije bilo da bi se barem voće i povrće moglo zaštititi od gamadi. U kasnijim analizama seljaka govorilo se kako su njihova jaja vjerojatno došla u paketima koji su u to vrijeme stizali iz inozemstva (Amerike) preko UNRA-e (United Nations Relief and Rehabilitations Administrations). Teške godine, da nisu mogle biti teže. Prava borba života i smrti. No Garevljani nisu posustali u svojoj borbi za opstanak. Godinu po godinu išlo je na bolje. Dječaci su prirastali i uključivali se u borbu za život. Stoka se umnožila a samim tim i plodnost zemlje. I ručak na «siniji» postajao je iz godine u godinu bogatiji.

A sada, što su Garevljani u to vrijeme jeli. Počet ću od kruha (kruva) za koji se moli svaki dan u «Očenašu»: «Kruh naš svagdanji daj nam danas...» Kruh svagdanji u poratno doba u Garevcu bio je kukuruzni kojeg nije, kako se vidi iz gornjeg opisa, uvijek bilo dovoljno posebno u doba «obaveze». Kukuruzni kruh se i se i zvao kruh (Garevljani su govorili kruv) za razliku od pšeničnog kruha koji se zvao «samun». Kruh se pekao u re(r)ni u «furini» - zemljanoj peći. Za lijep kruh posebno je bio cijenjen kukuruz bjelić. Nekoliko godina nakon rata uz kruh na «siniji» se uvijek našlo i varivo - kuhano jelo, kupus, gra(h)...

sinijaRiječ «samun - somun» potječe od starogrčke riječi «psömón» = «zalogaj»,  a u ovom slučaju bio je to «pšenični kruh». Riječ pak «sinija» je čak kineskog podrijetla od riječi «Şin» što znači «nizak okrugao stol».

Već je bilo govora o tome kakav je objed bio u ljetno doba koji se nosio na njivu. U zimsko doba objedovalo se kod kuće. Doručak za odrasle uglavnom se sastojao od suhe hrane. U dane mrsa jelo se meso s tavana i mladi luk i «paradajz» ljeti, zimi luk glavice. Muškarci bi uz doručak malo «potegli» rakije iz (h)olbe. Pivo, vino i sokovi nisu bili poznati  Zimi se pio uz običnu vodu i rasol. Djeci bi se za doručak pokajmačio ili mašću ili «pekmezom» namazao komad kruha. Što veći to bolje. «Kru(v) u šake pa na avliju - dvorište igrat' se», bila je načešća naredba. Rijetko, možda jednom tjedno odraslima bi za doručak bila napravljena pita «pokljukuša». To je bila najjednostavnija vrsta pite. Pripremala se tako što se rijetko tijesto razlilo u podmazanu tepsiju otprilike jedan centimetar  debljine i tako stavilo peći. Nakon pečenja sadržaj se iskida na sitne komadiće, veličine jednog zalogaja i polije kiselim mlijkom ili «kajmakom». Često se u taj sadržaj izreže češanj dva bijelog luka -češnjaka. Riječ «pokljukuša» ili «kljukuša» dolazi od riječi «kljukati», «šopati».

Riječ «pekmez» je turskog odnosno pezijskog podrijetla od riječi «begmäz» u značenju «slatka gusta masa koja se dobiva ukuvavanjem voća sa šećerom – marmelada».

Najredovitije varivo u zimskim danima bio jer kiseli kupus koji se kuhao - vario s nekoliko «riza» = komadića slanine, nekoliko suhih rebara ili nekoliko  komadića «sudžuka». Na isti način kuhao se (vario) i gra(h) i krumpir. Rjeđe, uglavnom nedjeljom, za ručak na siniji se znala naći «sarma» «nadolmljena» «pirmičom», krumpirom i mesom. Od ostalih kuhanih jela dominirao je gra(h) i kompir = krumpir. U gornjem tekstu upotrijebljene su riječi kojima je potrebno dati tumačenje a tada su bile u redovitoj uporabi. Riječ «sarma» turskog je podrijetla od istovjetne riječi «sarma» a znači «ono što je zamotano». Riječ «sudžuk» dolazi također od turske riječi «suçuk» a znači «sušena kobasica s puno začina i češnjaka». I riječ «dolmiti – nadolmljen» dolazi također od turske riječi «dólmā» ili «dolmī» a znači «nadjev od mesa i riže». Riječ «pirmič» odnosno «pirinač» potječe od turske riječi «pirinç» pdnosno perzijske «birenğ» u značenju «riža».

Češće nedjeljom a rijetko radnim danom za ručak je pravljena «pita». Bilo ih je nekoliko vrsta. Spomenut ću samo četiri: maslenica, gužvara, «tiritnjača» i već spomenuta «pokljukuša».

Maslenica se pravila tako što se u tepsiju čije se zagrijano dno pomazalo mašću a zatim slagali tanko razvijeni listovi tijesta. Svaki sloj složenog tijesta polijevao se mašću pa se zato i zvala maslenica. Ako se pravila u posne dane onda se umjesto svinjske masti upotrebljavao «zejtin».

Gužvara se pravila tako da se tijesto razvije vrlo tanko. Kada je razvijeno onda se list tijesta vrlo labavo namotavao na «(o)klagiju». Tako namotan list tijesta na (o)klagiju s obadvije bi se strane stisnuo prema sredini (o)klagije – zgužvao bi se. Tako zgužvano tijesto skinuto je s (o)klagije i položeno u tepsiju i poliveno mašću, peklo. Zbog načina priprave ovakva pita se zvala gužvara. Kada je gužvara bila pečena i izvađena iz re(r)ne polivena je blago vrelom vodom u koj je rastopljena mast ili «zejtin» i pokrivena loparom, da malo «nadođe». Riječ «(o)klagija» potječe od turske riječi «oklağu» a znači «drveni valjak kojim se tanji i razvija tijesto». «Lopar» je drveni okrugli poklopac koji na jednom dijelu ima ručku.

Tiritnjača se pravila vrlo rijetko, u malo svečanijim zgodama. Rastanjeni list tijesta stavljen je u podmazanu tepsiju i preko njega nanesen je «tirit». Na tirit bi se stavljao drugi list tijesta i na njega ponovno tirit, te tako redom dok se tepsija ne ispuni. «Tirit» potječe od perzijske riječi «terid» odnosno perzijske «ţärid» a znači «smjesa kojom se nadjevaju razna jela». Garevljanke su «tirit» pravile uglavnomn od sira, kajmaka i jaja umućenih u smjesu.

Za pojedine specifične zgode bila su i pojedina specifična jela.

Ručak na dan blagos(l)ova polja nije mogao biti bez «sutlije». Riječ «sutlija-š» potječe od dviju riječi: turske «sütlü» što znači «mliječni» i perzijske «āš» što znači «jelo». «Sutlija-š» je «riža kuhana u zaslađenom mlijeku».

Na daćama se služila samo «potkriža». Današnja ludovanja koja se upriličuju prigodom sahrane pokojnika, koja liče na prave gozbe, u onim teškim vremenima nije bilo. Za potkrižu je trebalo ispeći nekoliko «samuna» ostaviti ih da se ohlade i zatim iskidati na sitne komadiće veličine zalogaja. Tako pripremljen «samun» preliven je slanom vrelom vodom u kojoj je bila ukuhana svinjska mast ili «zejtin». Uz potkrižu nije se na daćama ništa drugo posluživalo. Samune za potkrižu donosila je i rodbina da olakša trošak u pokojnikovoj kući.

Riječ «daća» je praslavenskog podrijetla od riječi «darbja» a znači «gozba u čast pokojnika – karmine». «Zejtin je turskog podrijetla od riječi «zäytün» u značenju «maslinovo ulje».

Na Badnjak (Badnjicu) bio je strogi post i nemrs i večera se sastojala uglavnom od «gnječa» i «gibanjice». Gnječ je bio kuhani i ocijeđeni, dobro izdrobljeni gra(h) u koji je narezalo bijelog luka i blago se «pozejstinio». Gibanica je vrsta pite koja se pravila na isti način kao i tiritnjača s tim da su se listovi nakon slaganja u tepsiju mazali jabukovim pekmezom i po pekmezu stavljali sitno istucani očišćeni orasi. Budući da je spremana za «posnu» večeru umjesto svinjeske masti za podmazivanje tepsije upotrebljavao se zejtin.

Za Božić je svaka obitelj nastojala zaklati i na ražnju ispeći pečenicu. Za pečenicu uvijek se peklo prase, nikada janje, kao u nekim krajevima. Posve siromašnim obiteljima koje nisu mogle za Božić zaklati pečenicu, bogatije obitelj bi poslale – darovale dio svoje pečenice. U poratno vrijeme zaklano svinjče se palilo slamom, strugalo «kašikama» polijevajući u isto vrijeme vrućom vodom a nije se «šurilo» kao danas. Na Prvi dan Božića sastavni dio ručka bilo je «keške». Riječ «keške» je turskog podrijetla od riječi «keŝket» a znači «gusta kompaktna kaša od raskuhane pšenice i kuhanog kokošjeg mesa».

Kod klanja svinja redovito je morao biti za ručak burek. Riječ «burek» potječe od turske riječi «börek» a znači «pita od razvučenog tijesta s preprženim mesom». Za burek znaju i današnje generacije i to ne samo u Bosni, nego i šire. No treba spomenuti da Bosna ne zna za drugi burek nego onaj s mesom, dok u drugim krajevima danas znaju reći burek sa sirom ili nečim drugim. Zbog toga se u Bosni govorilo: Sve su pite pitice (ženskog roda: gužvara, maslenica, sirnica, zeljanica,) a burek je pitac – muškog roda. Burek se pravio na isti način kao i tiritnjača samo što se umjesto tirita stavljalo meso.

S malim izmjenama to je bio redoviti jelovnik.

Uvijek se prije i poslije jela molilo. Preporuke su bile drugačije skoro kod svakog domaćina. No nitko nije ispustio prije objeda pomoliti se «za plod, rod, «berićet» i blagos(l)ov». Na koncu ručka ili večere uvijek se uključivala i molitva za pokojne.

Riječ «berićet» dolazi od turske riječi «bereket» a znači «dobar urod, bogat prinos, dobra ljetina».

Kada je završio bilo koji obrok bilo je obavezno pomesti mrve. Bilo je «grijota» (grehota) gaziti po mrvama. Da bi djecu i mlade što bolje upozorili na to, govorili su kako se može «na(o)grajisati» ako se gazi po mrvama. Mrve i ostalo sitno smeće protjerivalo se kroz «budžu» - rupu na podu koja je bila negdje uz vanjski «duvar» - zid. Rijč «nagraisati» vuče svoj korijen od perzijske odnosno turske riječi «uĝramak» a znači «loše proći». U ovom slučaju značila je da će te pogoditi neka nedaća od nevidljive sile.

Kuhano jelo serviralo se za sve u jednom «čanku» - drvenoj zdjeli ili «ćasi» - limenoj ili zemljanoj zdjeli, a pita u tepsiji. Kuhano jelo svi su kusali – uzimali kašikom - žlicom, iz iste ćase. U ono vrijeme nije bilo «pijata» - tanjura za svu čeljad. Ponekad se znalo dogodiditi da nema ni kašika koliko je čeljadi pa bi su se dvoje mijenjali – kada bi jedno stavilo jelo u usta kašiku bi davalo drugom i obratno.

Objedovalo se sjedeći uokolo sinije. Svatko je imao svoje stalno mjesto za sinijom.

Veličina sinije bila je prema broju čeljadi u obitelji. Često su bile i po dvije sinije u jednoj obitelji, velika, za kojom je obdjedovala odrasla čeljad i mala za kojom su objedovala djeca. Velika sinija bila je malo viša od male sinije. Kru(h) se nikeda nije rezao prije početka objeda, nego je čitav stavljan pred kućedomaćina. Poslije molitve domaćin bi otkidao ili otsijecao komad po komad i davao svima.